Ingredienti pericolosi o allarmismo? Quali rischi si nascondono nell’alimentazione quotidiana?

Si parla sempre più spesso di sostanze pericolose nei prodotti di uso quotidiano, dai cosmetici, agli alimenti, ai detersivi, ai materiali plastici.
Il libro Ingredienti pericolosi di Rachel Frély (Edizioni Il Punto d’Incontro), mettendo in luce i “veleni” nascosti nella vita di tutti i giorni, contribuisce a sensibilizzare il consumatore su questi temi.

Ma quanto leggiamo ha un reale fondamento scientifico? Approfondiamo la questione da una prospettiva tecnica e farmacologica con il dott. Stefano Montanari, laureato in Farmacia nel 1972 presso l’Università di Modena con una tesi in microchimica, Direttore scientifico del laboratorio Nanodiagnostics di Modena.

Come valuta l’allarme diffuso intorno agli “ingredienti pericolosi”? Il rischio è spesso sopravvalutato?

Se parliamo di ingredienti, dobbiamo parlare di cibo e di farmaci, vale a dire di ciò che immettiamo in qualche modo “volontariamente” (e le virgolette sono d’obbligo) nel nostro organismo.
A seconda dell’approccio che s’intende dare al termine Uomo, sotto forme che sono cambiate anche vistosamente nel tempo, questo essere che, zoologicamente, è un Primate, è inquilino del pianeta Terra da milioni di anni, e per milioni di anni si è comportato per quello che effettivamente era (e resta), cioè da animale.
Questo implica il fatto di vivere secondo le leggi della Natura che, piaccia o no, sono inderogabili.
Ultimamente — avverbio che si riferisce a un tempo brevissimo, se rapportato ai milioni di anni e ai pochi secoli “tecnologici” — l’uomo ha cominciato, dapprima timidamente e poi, direi, in modo spavaldo, a competere con la natura, a sfidarla e a pretendere di piegarla.
Ecco, allora, che arrivano in sempre maggior numero e in sempre maggior misura ingredienti scarsamente o per nulla compatibili con la nostra fisiologia.
Nella situazione odierna si è arrivati al cibo sintetico, che riempie la pancia senza nutrire davvero, e che è la non proprio allegra conseguenza dell’introduzione di sostanze non di rado tossiche nella dieta corrente.
Che il rischio sia sopravvalutato non direi proprio. Potrei solo dire che ci potrebbero essere dei fraintendimenti dovuti a informazioni scorrette.

Si temono i “veleni invisibili”. Quale la differenza tra pericolo e rischio reale per la salute?

Per prima cosa dobbiamo conoscere la differenza che corre tra il pericolo e il rischio.
Se parliamo di cibo e di farmaci, il pericolo è ciò che costituisce la fonte potenziale di un danno, mentre il rischio è la probabilità che quel danno si esplichi effettivamente.
Come è ovvio, la pericolosità dipende dalla sostanza presa in considerazione, mentre il rischio, con differenze che possono essere quasi inesistenti fino ad essere vistosissime, è riferito ad ogni singolo individuo.
Insomma, quel determinato composto è potenzialmente dannoso, ma quanto lo è davvero per il singolo individuo?
Se si tratta di “veleni invisibili”, ne possiamo trovare davvero tantissimi, e questo per più di una ragione. Anzi, direi che tanti veleni o potenziali tali sono tenuti accuratamente nascosti alla conoscenza della gente.
Inoltre si deve tenere conto di fatti in qualche modo estremi: le allergie e lo shock anafilattico.
Solo per fare un esempio, una puntura di vespa non arriva al paio di millilitri di veleno (pericolo). Per qualcuno si tratta di un evento che comporta un dolore che se ne va dopo qualche ora, e per qualcuno significa la morte (rischio).

Le nanoparticelle vengono usate in medicina, in cosmetica e in ambito industriale. Quali i principali benefici e i potenziali rischi?

La parola nanoparticella riguarda unicamente le dimensioni di quelle entità che, per quanto ci riguarda, sono inferiori al micron, cioè al millesimo di millimetro.
È evidente che una classificazione di questo tipo non tiene conto della composizione della particella — organica, inorganica o un miscuglio di entrambe.
Di quali elementi o composti stiamo parlando? Qual è la forma della particella e quale la sua area di superficie?
In medicina si possono usare particelle capaci di superare la barriera ematoencefalica o di entrare nelle cellule fino all’interno del nucleo, addirittura in grado di alterare il DNA, come abbiamo osservato e fotografato al microscopio elettronico ormai non pochi anni fa.
Queste possibilità comportano differenze enormi tra un impiego e un altro e, quindi, è impossibile generalizzare.
In cosmetica si usano particelle che, prescindendo da pretese pubblicitarie, servono non esclusivamente, ma quasi a conferire al prodotto caratteristiche che permettono di migliorare il gradimento estetico dell’utilizzatore.
In campo industriale le particelle inorganiche sono comunissime per una infinità di impieghi, dalle attrezzature sportive alle batterie di grande capacità, dai tessuti impermeabili ai vetri che non si sporcano.

Nell’etichetta vengono elencati proprio tutti gli ingredienti o alcuni di essi non sono riportati senza per questo andare contro la legge?

Da decenni analizziamo in laboratorio cibi e farmaci, e posso assicurare che troviamo spessissimo sostanze sotto forma di particelle non dichiarate in etichetta.
Le ragioni sono almeno due: la prima è che si tratta di inquinanti e, per questo, sono ignorate.
La seconda è che si tratta di qualcosa che viene aggiunto deliberatamente, ma che è sotto le quantità per le quali c’è l’obbligo di dichiararle.

Esistono controlli per queste presenze?

I fatti dicono di no, e lo dicono da tanti anni.

Come esperto di nanoparticelle, quali sviluppi della ricerca la rendono più ottimista per il futuro in termini di sicurezza e sostenibilità?

Per ora c’è poco da rallegrarsi. Le informazioni che, in tanti modi, sono fatte circolare troppo spesso non rispondono ai fatti.

Il “biologico” è davvero sinonimo di sicurezza?

Sia chiaro: “biologico” è sempre meglio di non biologico, ma si deve sapere che il termine biologico si riferisce a determinati processi di produzione e non al prodotto che arriva in tavola.
Un determinato frutto viene coltivato secondo le regole del biologico, ma su quel frutto arrivano sostanze trasportate dall’aria, completamente estranee al concetto di biologico, provenienti da coltivazioni vicine — e per vicine intendo distanze di vari chilometri.
Per avere un’idea delle distanze che queste particelle sono in grado di percorrere, basti pensare che abbiamo trovato la polvere del Sahara sulle coste orientali americane.

I prodotti naturali o bio sono sempre migliori, oppure anche le sostanze di origine naturale possono essere tossiche o irritanti?

Dobbiamo considerare che l’etichetta bio si riferisce a prodotti dell’Uomo, coltivati o composti che siano, mentre le sostanze di origine naturale sono del tutto indipendenti da qualcosa che ha a che fare con produzioni umane.
Di sostanze naturali dannose o potenzialmente tali ce ne sono parecchie, alcune delle quali d’impiego comune.
Lo zucchero, per esempio, è un prodotto naturale ricavato dalla barbabietola o dalla canna, ma non è certo benefico per la salute.
Il sale da cucina è ricavato dal mare o dalle miniere di salgemma. Senza quel sale noi non potremmo vivere, ma un consumo eccessivo può essere dannoso, a volte molto dannoso, per la salute.
Ma di veleni naturali ce n’è una corposa collezione: da certi funghi a piante come la belladonna, la cicuta o il comunissimo oleandro.

Come si può promuovere una cultura scientifica che aiuti a distinguere tra “chimica utile” e “chimica nociva”?

Senza demonizzare nulla e nessuno, è difficile trovare una chimica che non comporti, in misura più o meno pesante, danni.
Il problema principale è quello del funzionamento dell’industria, un funzionamento che comprende in maniera predominante l’interesse economico immediato.
Anzi, il più veloce possibile.
Si studia un prodotto e si valutano i risultati esclusivamente legati al suo uso senza curarsi del prima e del dopo.
Di esempi se ne possono fare tanti da saturare una biblioteca.
Un esempio fra i tantissimi è quello di una delle materie plastiche più usate: il cloruro di polivinile conosciuto da tutti come PVC. La sua produzione parte dal cloruro di vinile, un gas dotato di grande tossicità che, a lungo termine, può indurre tumori al fegato, angiosarcomi, e una serie di altre patologie. Facendo delle catene più o meno lunghe con quella molecola, si ottiene il PVC, con cui si fabbricano innumerevoli prodotti che, naturalmente per il loro utilizzo, hanno una vita, che prevede inevitabilmente una fine.
Allora, che ne facciamo? Il riuso possibile si limita tecnicamente a ben poco e, allora, si butta tutto nell’inceneritore: un impianto che fa scomparire il rifiuto dalla vista, ma ne moltiplica la tossicità.
Si tratta di un sistema che contrasta in modo a volte grottesco con il Principio di Conservazione della Massa, vale a dire un pilastro della scienza, e, almeno, stride con gli ultimi trent’anni di risultati di ricerca.
Sulla cultura scientifica, sarebbe già un bel passo avanti se la scienza venisse insegnata a scuola.

A livello normativo, pensa che ci siano strumenti sufficienti per controllare l’uso di sostanze potenzialmente tossiche nei prodotti di largo consumo?

Le norme vengono da decisioni che sono largamente influenzate da interessi, che nulla hanno a che vedere con la salute.
Basta vedere come siano scelti moltissimi limiti quantitativi di innumerevoli sostanze e come questi oscillino, a volte in modo significativo, a seconda delle azioni di chi quelle sostanze produce o utilizza, e del fatto che, non di rado, gli sforamenti dai limiti costituiscono una prevalenza di casi così pesante da rendere “impossibile” (tra virgolette) il rispetto dei valori di legge.
Insomma, se si volessero davvero porre proibizioni e limiti, occorrerebbe ignorare tante “esigenze” (tra virgolette) e tanti interessi.

Quale il consiglio che darebbe al consumatore che vuole vivere in modo più consapevole, senza cadere nell’allarmismo?

È evidente che nessuno, singolarmente, può fare il Don Chisciotte, ma questo non deve servire da pigra e fatalistica giustificazione.
Ognuno di noi è una tessera di un immenso mosaico e, se è vero che la mancanza di una tessera non modifica visibilmente il risultato, l’unione di tessere mancanti può essere rilevante fino ad essere decisivo.
La prima cosa da fare, e questo vale per moltissimi argomenti, è informarsi davvero, facendo passare tutto quanto ci arriva attraverso il vaglio di conoscenze scientifiche reali e non stravaganti come troppo spesso è diventato d’uso.
“L’ha detto la televisione” è tutt’altro che un certificato di verità, e la stessa cosa si può dire di giornali e siti Internet.
Capisco che, di primo acchito, prendendo a prestito una parabola del Vangelo, è difficile distinguere il grano dal loglio, ma, se si studiano i fondamenti della scienza e si confrontano con tante, troppe, “novità” (virgolette), almeno qualche dubbio non può non fare capolino, e dal dubbio devono nascere le domande, alle quali si può legittimamente pretendere una risposta.
Come, però, chiunque può constatare, oggi porre domande è difficile, a volte fino a diventare impossibile, e, ormai di norma, il confronto — una colonna portante della scienza — è bandito.
Questo accade quando l’espressione del dubbio non viene addirittura punita, un segno, questo, di assoluta debolezza.

Come valuta Il libro Ingredienti pericolosi di Rachel Frély (Edizioni Il Punto d’Incontro)?

Non è un trattato di tossicologia, ma un eccellente punto di partenza per chi si rende conto di essere all’oscuro di come si incrocia o si possa, comunque, incrociare con sostanze deleterie di uso corrente che passano regolarmente sotto silenzio.
Da lì poi possono nascere curiosità e desiderio di approfondire.

Dal punto di vista medico-legale, come si valutano oggi i danni alla salute eventualmente collegati all’esposizione a sostanze chimiche o nanoparticelle? Ci sono strumenti affidabili per stabilire un nesso causale?

I danni si valutano secondo una serie di prescrizioni che, temo, sono a dir poco sorpassate.
Prescindendo da un discorso su interessi che spesso entrano in ballo e su cui preferisco non addentrarmi, noi ci siamo imbattuti in diverse centinaia di casi di patologie derivate con chiarezza ampiamente documentata da micro- e nanoparticelle.
Gli strumenti affidabili per rilevare il problema ci sono, ma troppo spesso si sceglie di ignorarli quando non li si ignori al di là di qualunque scelta.
Devo aggiungere che non di rado mi sono trovato al cospetto di medici legali caratterizzati da convinzioni a dir poco superate e smentite.
Un problema è anche quello del giudizio: il giudice è comprensibilmente incompetente perché è del tutto all’oscuro di tante evidenze scientifiche e, allora, si vale di un consulente che ne sa quanto lui, ma con l’aggravante di essere investito di autorità.
È così che, di fatto, la sentenza è partorita dal consulente, con quanto questo significa.

Crede che la normativa attuale tuteli adeguatamente il consumatore nel caso di effetti avversi legati a ingredienti non dichiarati o poco studiati?

Le normative dovrebbero tener conto di risultati scientifici reali e non inquinati da interessi.
Lo so che non è facile e che, un po’ alla Oscar Wilde, spesso si sa rinunciare a tutto tranne che alle tentazioni, ma alla sua domanda non posso altro che rispondere che il consumatore non è affatto tutelato.

La medicina legale si occupa anche di responsabilità professionale e tutela della salute pubblica: gli studi sulle nanoparticelle dovrebbero avere linee guida etiche più severe per evitare rischi futuri?

Certamente, in primis non devono essere ignorate, ma poi non bisogna rifugiarsi dietro le sciagurate linee guida che sono tanto comode per chi ne fa uso quanto deleterie per chi ne subisce certi effetti.
Le diagnosi e le terapie a “misura unica” non possono valere.
Chi pratica la medicina, e quella legale non fa certo eccezione, deve tener presente il fatto che ogni caso è un caso a sé, deve ragionare solo sulle conoscenze sorrette da prove, deve essere aperto ad apprendere ciò che emerge dalla ricerca senza interessi, e deve accettare il confronto evitando il mortificante “è così perché lo dico io” o il grottesco “non mi risulta.”

Avete avuto incontri con i medici legali?

Sì: oltre ad aver scritto capitoli di libri sull’argomento, il primo dei quali è stato pubblicato nel 2008 (Antonietta Gatti e Stefano Montanari – Nanopathology, The Health Impact of Nanoparticles – Jenny Stanford Publishing) e l’ultimo poche settimane fa (A.M. Gatti, S. Montanari – Introduction to Nanopathology – Cambridge Scholars Publishing), abbiamo anche partecipato a qualche congresso internazionale suscitando curiosità, ma gli effetti dobbiamo ancora vederli.
Il tema delle particelle deve necessariamente essere introdotto nel programma di studio e di aggiornamento continuo dei medici, quelli di medicina legale ovviamente inclusi.

Cinzia Notaro