I grani antichi per la biodiversità e per il benessere

Coltivare cereali antichi e autoctoni da agricoltura biologica per produrre pasta e prodotti da forno con farine integrali molite di fresco in fresco a pietra, senza l’aggiunta di additivi, coloranti e conservanti la eccellente attività dell’azienda Perniola a Rutigliano, in provincia di Bari alla cui titolare, Marianna Perniola, rivolgiamo qualche domanda.

E’ auspicabile che il mercato ritorni alla coltivazione e al consumo dei cereali antichi fondamentali per una buona alimentazione perché contengono gli elementi nutrienti che purtroppo non fanno più parte della dieta quotidiana?

Ciò che ci auspichiamo è il ritorno ad un’alimentazione fatta di cibi “veri”, ossia davvero nutrienti, come i cereali tradizionali integri o le verdure di stagione bio ed i legumi locali non trattati. Infatti, l’abitudine al consumo di cibi modificati, industriali, ultra processati, frutto di sistemi intensivi di allevamento e di coltivazione, o ancora il consumo di cibi che hanno viaggiato a lungo  in container, perché coltivati chissà dove e come, e raccolti chissà quando, in situazioni potenzialmente contaminanti, hanno portato all’insorgere di una serie di problematiche sia a livello sanitario (obesità, malattie croniche) che ambientale, basti pensare alla irreversibile perdita di biodiversità.

Come nasce la vostra attività e perchè?

Dopo anni di formazione presso diverse realtà aziendali insieme alla mia collega Chiara Cipparano, nasce a Rutigliano la “Perniola Alimenti” col desiderio di cambiare radicalmente vita, di metterci alla prova, contro le logiche comuni legate al fare impresa, basate sullo sfruttamento delle risorse, sulla produttività spinta a discapito dell’ambiente e soprattutto del perseguimento del profitto ad ogni costo. Ispirata dalla teoria dell’economia del bene comune, la nostra azienda è sorta con le nostre sole forze economiche, puntando su uno sviluppo lento e sostenibile, diretto a rappresentare un esempio positivo per la nostra comunità.

Siete presenti solo sul territorio pugliese?

La nostra è davvero una piccola realtà, ma grazie alla nostra, seppur non assidua, presenza sui social, e soprattutto grazie al passaparola spediamo in tutta Italia.

Producete cereali antichi e autoctoni. Per chi non li conosce, cosa c’è da sapere per una scelta consapevole?

Coltiviamo “grani tradizionali” che generalmente vengono chiamati antichi ma solo per contrapporli ai grani moderni, agli ibridi F1, ossia a quei grani creati in laboratorio per avere rese maggiori in campo e caratteristiche, a livello di amidi e di glutine, che li rendono perfetti per l’industria alimentare. I grani tradizionali tipici dell’area del bacino mediterraneo, invece, si sono evoluti nel corso dei secoli grazie all’evolversi delle tecniche agricole, al miglioramento in campo degli agricoltori che sceglievano i semi più grandi e più belli e al loro adattarsi alle aree geografiche in cui venivano seminati (visto che erano oggetto di intensi scambi commerciali) e infine grazie al cambiamento climatico. Ma, alla fine, tutti questi grani tradizionali hanno le medesime caratteristiche, specialmente se coltivati, come facciamo noi, senza l’uso di concimi o fertilizzanti chimici; contengono pochissimi amidi (sono quindi naturalmente a basso indice glicemico) e non riescono a sviluppare una maglia glutinica resistente. Ad esempio gli impasti fatti con gli sfarinati di questi grani non saranno elastici, non reggeranno le lunghe lievitazioni e soprattutto presenteranno un’alveolatura compatta. Al contrario, la gran parte dei cereali ibridi F1, sono stati concepiti per avere moltissimi zuccheri e un glutine estremamente tenace, specialmente per il nostro intestino.

Quali sono i motivi più importanti per consumarli?

Prima di tutto per assaporare il vero gusto del grano: i grani tradizionali hanno una loro identità ben precisa, un sapore e un aroma che costituisce il valore aggiunto di tutto ciò che si prepara. Questi grani, frutto di una coltivazione fondata solo sulle arature leggere e sulle rotazioni con foraggio e leguminose, sono ad altissima digeribilità, sono ricchissimi di nutrienti e consentono, anche alle persone intolleranti al glutine, ai diabetici o alle persone che seguono terapie oncologiche di poter gustare tutto ciò che desiderano. I nostri prodotti sono alimenti prebiotici, che fungono da nutrimento per il benessere del nostro microbiota. Scegliere di cambiare stile di vita, privilegiando questi cibi, significa investire nella propria salute e scegliere la strada della prevenzione.

I campi per la coltivazione del grano vengono sottoposti a trattamenti biologici per garantirne la sicurezza e tutelare la salute dei consumatori evitando uso di pesticidi come il glifosato, ed utilizzando fertilizzanti naturali?

Coltiviamo in radure che si aprono nei boschi di quercia sulle colline della Murgia, scenari di una bellezza mozzafiato, posti lontani da qualsiasi forma di coltivazione intensiva, come dimostrano le periodiche analisi multiresiduali che nulla rilevano sui nostri grani.

Non siamo mai entrate in una farmacia agricola: ci limitiamo a utilizzare solo il letame bio-compostato delle mucche che pascolano in quei boschi.

Nel corso dei secoli quali processi di trasformazione ha subìto il grano?

Come dicevamo, il grano ha subìto, nell’arco dei secoli, un processo di lenta evoluzione, di naturale ibridazione, di adattamento. A partire dal secolo scorso però sono state create delle varietà Ibride F1: l’intento dei genetisti era sicuramente positivo, rivolto a soddisfare il bisogno di cibo di una popolazione mondiale crescente e in teoria a sfamare chi viveva in zone aride o impervie di questo pianeta. Purtroppo, come emerso negli ultimi decenni, la coltivazione intensiva ha portato all’impoverimento dei terreni, ad un inquinamento dilagante dovuto all’uso massiccio di fitofarmaci e ad una sovrapproduzione responsabile dell’invasione sul mercato di cibi poco nutrienti responsabili del fenomeno dell’obesità dilagante anche in giovanissima età.

La farina presente sugli scaffali dei supermercati è il prodotto del grano modificato geneticamente?

La maggior parte delle farine presenti nella GDO, biologica o convenzionale, sono ottenute da grani ibridi F1, che però non appartengono alla categoria degli OGM vietati dall’Europa.

Cosa viene aggiunto nei processi di lavorazione della farina (additivi, conservanti, allergeni, amidi…)?

Nelle farine prodotte nei grandi stabilimenti molitori industriali di solito vengono aggiunti miglioratori, che servono a rendere ancora più tenace la maglia glutinica e quindi ad aumentarne la forza.

Dietro ci sono interessi economici legati anche a rendere più appetibili i prodotti non tenendo conto dei rischi del consumatore?

Rendere appetibile il prodotto è indispensabile per una grande realtà industriale con un immenso sistema di produzione e di distribuzione e che deve competere con altre realtà simili sul piano globale. Il profitto per queste aziende è la prima leva che li muove ed è per questo che ci sono costanti attività di promozione pubblicitaria o di lobbying. Al giorno d’oggi però i consumatori hanno a disposizione una serie di strumenti (dalle inchieste giornalistiche, agli studi pubblicati sulle maggiori riveste scientifiche internazionali, agli interventi dei più stimati medici e nutrizionisti) per sapere che mangiare meno e meglio è la prima forma di prevenzione.

L’aggiunta del glutine oltre a quello già presente naturalmente nel grano, porta ad intolleranze alimentari come quella al glutine perchè il nostro organismo non è fatto per metabolizzarne una grande quantità?

Il glutine non viene aggiunto: sono state create varietà ibride F1 in grado di sviluppare un glutine estremamente tenace che è difficile, anche per il nostro intestino, degradare. La difficoltà a digerire quel tipo di glutine così resistente può provocare infiammazioni e risposte autoimmuni.

Si parla sempre di prodotti DOP , IGP, STG, IG italiani … ma tra questi figurano i cereali antichi e autoctoni?

I cereali tradizionali non potrebbero rientrare in queste categorie perché sebbene una varietà possa essere stata coltivata per tanti anni in una regione, la stessa varietà, magari soprannominata con un nome dialettale diverso, veniva sicuramente coltivata in altre regioni o addirittura in altri Paesi che si affacciano sul bacino mediterraneo.

Organizzate e/o partecipate a fiere di settore?

No, la nostra è una piccola realtà.

I vostri prodotti si possono trovare nei negozi Bio?

No, perché la nostra produzione è piccola e limitata sia dal fatto che le rese dei nostri grani sono basse e sia dal fatto che le farine contengono naturalmente il germe di grano e i prodotti da forno sono fatti solo con olio evo e senza alcun additivo o conservante: questo significa che la scadenza sarà inevitabilmente più breve di un prodotto industriale.

Cinzia Notaro